本文转自“梅斯医学”公众号
你有没有过这样的经历：感冒鼻塞时，吃什么都像在嚼纸板？明明是一块巧克力蛋糕，却吃不出半点甜味；一碗热腾腾的鸡汤，也尝不出鲜香。原来，这并不全是味蕾的“罢工”，而是你的鼻子“请假”了！
事实上，我们常说的“味道”，其实是由味觉和嗅觉共同构建的“风味”（flavour）。当你咀嚼食物时，气味分子会通过喉咙后部进入鼻腔，这叫“鼻后嗅觉”（retronasal olfaction）。而当你感冒鼻塞时，这条“风味高速路”就被堵住了。更神奇的是，大脑竟然会把某些气味直接“翻译”成味觉——比如闻到草莓香，就算没有糖，你也觉得“甜”。
那么，大脑是如何把嗅觉和味觉“捆绑销售”的呢？一项发表于Nature Communications的最新研究首次揭示：人类大脑中的“岛叶”（insula）可能是风味感知的“中央厨房”，它不仅处理味觉，还能对气味进行“味觉式编码”。接下来，就让我们一起揭开这场“风味骗局”的神经秘密。
一、实验意义与目的
风味感知是一个典型的跨感官过程，但长期以来，科学家并不清楚味觉和嗅觉是在大脑的哪个阶段、以何种方式整合的。传统观点认为，这种整合发生在大脑高级区域如眶额叶皮层（OFC），而初级感觉皮层（如味觉岛叶和嗅觉梨状皮质）只处理单一模态信息。
但近年动物实验发现，啮齿类的味觉皮层也能对气味产生反应。这是否意味着，在人类大脑中，风味整合其实发生得更早？为此，研究团队设计了一项精巧的fMRI实验，试图回答两个关键问题：
与味觉配对的气味是否能激活味觉皮层？
这种激活是否与真实味觉的神经模式相似？
二、实验对象与流程
研究招募了25名健康参与者（11男14女），他们在实验前先参加了一个“风味培训课”：品尝甜味（蔗糖+果香）和鲜味（味精+肉汤香）的复合风味，并学习用抽象符号来标识这两种风味，以避免语言偏见。
紧接着，在两次fMRI扫描中，参与者分别接受了纯味觉（如只有蔗糖或味精）和纯嗅觉（如果香或肉汤香，溶解在人工唾液中以确保无味）的刺激。扫描过程中，他们只需被动品尝/闻取样品，不做任何评价，以保证大脑活动不受任务干扰。
图：口腔化学感觉通路与实验示意图
三、实验结果与讨论
1. 味觉与气味在岛叶共享“风味编码”
通过多元模式分析（MVPA），研究者发现：岛叶中味觉敏感区域不仅能区分甜和鲜味（解码准确率57.31%），还能区分两种气味（56.67%）——尽管后者在传统单变量分析中并未显露出显著激活。
更惊人的是，当用味觉模式去解码气味时，准确率仍显著高于随机水平（53.83%）。这说明，岛叶对气味的神经响应模式与其配对味觉高度相似。正如下图所示，这种“跨模态解码”在岛叶前腹侧区域（ dysgranular/agranular insula）尤为明显，而该区域恰好与梨状皮质（嗅觉中心）有直接的神经连接。
图：模态特异性单变量响应与ROI解码
2. 岛叶内部存在功能分区
研究者进一步将岛叶按细胞结构分为“颗粒区”（granular）和“无颗粒/少颗粒区”（dysgranular/agranular）。结果发现：
颗粒区只对味觉敏感（解码准确率59.22%），对气味无响应；
无颗粒区则同时对味觉和气味响应，且跨模态解码准确率显著更高（57.78%）。
这提示我们：味觉信息首先在颗粒区被处理，而后在无颗粒区与嗅觉信息整合，形成完整的“风味表征”。
3. 全脑搜索确认“风味网络”
全脑搜索light分析进一步发现，除了岛叶，眶额叶皮层（OFC）和下顶叶（IPL） 也存在跨模态解码。但有趣的是，这些区域的表现模式不同：
在岛叶，甜味和甜气味都被解码为“甜味”；
在OFC，同一风味的味觉和气味更容易被混淆（即被视作同一类）；
在IPL，解码可能受到视觉提示的干扰（因实验中用了抽象符号）。
这说明，岛叶更偏向于风味身份的早期整合，而OFC可能负责后续的价值评估（如“喜不喜欢”）。
4. 风味表征会“随时间漂移”
研究者还发现，岛叶中的味觉表征会随着时间变化——第二天的解码准确率比第一天显著下降。这种“表征漂移”现象此前仅在啮齿类中被报道，本次是首次在人类中证实。
相比之下，OFC中的表征则趋于“收敛”，即不同风味的表征随时间变得更相似。这可能是因为OFC编码的是主观价值（如饱腹感、厌倦感），而岛叶编码的是相对稳定的风味身份。
小结
所以，下次当你咬下一口草莓蛋糕却觉得“不够甜”时，也许不是糖放少了，而是你的大脑岛叶没有收到足够的“草莓香气”来电。这项研究不仅揭示了风味感知的神经机制，也解释了为什么气味能如此狡猾地“冒充”味觉——因为我们的大脑中，本就有一个区域专门负责“把闻到的变成尝到的”。
而更幽默的是，这个系统还会“随时间变形”：今天你觉得某款零食惊艳，明天可能就平平无奇——这不一定是产品质量波动，也可能是你的岛叶在“自动更新风味数据库”。
所以，当你再听到有人说“吃是一种大脑游戏”，请相信：这可不是玄学，而是有神经科学撑腰的“风味真相”。
参考资料：
[1]Khorisantono PA, Veldhuizen MG, Seubert J. Tastes and retronasal odours evoke a shared flavour-specific neural code in the human insula. Nat Commun. 2025 Sep 12;16(1):8252. doi: 10.1038/s41467-025-63803-6. PMID: 40940344; PMCID: PMC12432251.
